BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 119 — rata; cotta con bel colore da una parte, volgetela dall'altra ; ben fritta, salatela e versatela in bel modo su d'un piatto, servendola con limone a spicchi a parte. 237. Fr i t to di fegato. Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo. 238. Fr i t to di coratella. La migliore è quella di -agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si ta– glia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell'uovo. 239. Fr i t tura mista. Si prende cervella, fegato, coratella, e s'amma– niscono nel modo speciale, com'è descritto sopra. Si potrà accrescere questa frittura aggiungendovi patate, o carciofi, o zucchine, ed altri ortaggi. 240. Stecchi alla Ledy. Questa frittura, delicata e gustosissima è una spe– cialità della cucina genovese. Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettog. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr, di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con buiTO tutte que– ste cose, eccettuato gli schienali; mettendole sue-