BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 12 — ratura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolino che occorrendo si può prima scaldare. In– vece, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco. Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare. Perchè la prima porzione di pasta che si sarà for– mata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante ; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nel– l'acqua, vi si vede galleggiare. Del l ' impasto. Al momento d'impastare il resto della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per ogni chilo di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr'acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, que– sta viene ben bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su sé stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesce assi– milata ed uniforme. L'impasto non dev'essere né lento né precipitato, ma devesi eseguire l'operazione regolarmente senza interrompersi.