BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 120 - cessivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Rimettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schie– nali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti ro– solare ; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri, e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate in– fine nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata • in brodo tiepido, aggiungetevi 6 tuorli di uovo e 2 chiari bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilmente affettato; mescolate ben "bene insieme, e di questo composto fasciate gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante pol– pette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra. Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fa– teli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete cal– dissimi con guarnizione di prezzemolo fritto. 241. Frittura di stecchì alla crema. Fate un soffritto di burro con un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un'animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti ; poi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete