BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 121 - una porzione del miscuglio (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio insieme ad un pugno di pi– nocchi abbrustoliti ; passate questo battuto per istac- cio bagnando con sugo di carne, o con qualche cuc– chiaiata di brodo, per facilitare l'operazione, e ri– mettetelo nella casseruola dove avete lasciato il ri– manente; fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare il composto. Intanto in altra casseruola farete soffriggere un po' di cipolla e prezzemolo ben tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ed aggiun– gerete a questo soffritto un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un etto di faripa ; rimestate continua– mente col mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora; ritirate poscia dal fuoco la casseruola, aggiungete 4 tuorli di uova sbattuti, e riponete a cuocere per un altra mezz'ora circa, rimestando sempre; poscia ri– tirate definitiveniente dal fornello e lasciate raffred– dare anche questa crema, che riescirà densa come una pasta. Allora prendetene una grossa cucchiaiata mettetevi in mezzo un poco del primo composto, for– mate del tutto una pallottola della forma di un uovo e continuate la stessa operazione sino a che avrete materia. Bagnate questa specie di polpette con chiaro di uova, avvolgetele poi in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente. 242. Fr i t tura piccata di vitello. Prendete 200 grammi di coscia di vitello, frolla, senza pellicole, tagliatene tante fetterelle grosse 3 millimetri circa, assotigliatele col batticarne; posta poi una padella a tuoco forte con 80 grammi di burro ben soffritto, distendetevi sopra le fette sud- .