BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

123 — Fritture di magro. 245. Fr i t ture di pesci. Quasi tutti i pesci di mare e d'acqua dolce, sono adatti per frittura; pure quelli che comunemente si preferiscono fritti sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in gene– rale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando che se si tratta di pesci grossi, si devono tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola buche– rata, e si spolvorizzano di sale. Il pesce fritto , come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone. 246. Fr i t tura di pesce persico. Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto* e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella. 247. Sogliole fritte. . Uno dei pesci di prima qualità e molto delicato, è la sogliola, perchè richiede una particolare atten– zione nel cucinarla. Si può semplicemente infari– narla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo pesce tutto intiero , anche se molto grosso , appa– gando così pure anche la vista ; ma neiP impossi– bilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo