BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 124 - trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura nel rivoltarlo, per non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo contornato di prezzemolo. 248. Naselli fritti. Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le so– gliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo per– metta la capacità della padella. 249. Acc iughe fritte. Nell'epoca delle acciughe fresche, potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo: Togliete loro la testa e insieme con questa le in– teriora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro in un catino pieno di acqua; apritele poi in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare coli'indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta infarinatele, immergetele nell'uovo sbat– tuto e friggetele in padella con olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo avvolgerle nel pan grattato. 250. Tòtani fritti. Levate ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, che strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi colle forbici, ta