BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 125 — Hate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fenden- olo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete paramenti gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poi dell' involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito; tagliando colle forbici, e di tutto il rimanente fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena. 251. Seppie fritte. Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infari– nate semplicemente. 252. Polpi fritti. Pure i colpi li pulirete come i tòtani e come quelli li intarmerete e li friggerete. 253. Costolette di pesce. Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con pre– cauzione per non romperle.