BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 126 — • 254. Ra ne f r i t t e. Prendete le rar* spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marmare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi lasciate sgoccio– lare, infarinate e friggete con olio o con strutto. 255. Ba c c a là f r i t to. Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, ta– gliatelo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete in una pastina densa 'di farina ed acqua, e poi friggerete in padella ad olio bollente. 256. Carciofi f r i t t i. Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche ; mondatene il girello tagliando via il gambo ; fate di ognuno 4 o 6 spicchi secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e frig– geteli ad olio bollente. 257. Cardi f r i t t i. Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; to– gliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua bollente con sale, poi asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro. Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.