BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 127 - 258. Cavo l f i ore f r i t t o. Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere. Potrete anche seplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando il necessario. 259. F r i t t u ra di z u c c h e. Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po'di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente. 260. Me l a n z a ne f r i t t e. Scegliete le melanzane e tagliatele a fette; proce– dete in tutto come per le zucche. 261. P a t a t e f r i t t e. Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un, coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finché divengano ben rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio di aglio pestato nel mortaio. 262. Fu n g i l i f r i t t i. I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si