BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 128 - preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Ta– luni friggono le sole cappelle ; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi. Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, ta– gliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio. 263. Fr i t tura di crema. Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso, in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto con poca cipolla e prezzemolo sottilmente trinciati e 75 grammi di burro ; aggiungete poi il necessario, e fate cuocere per circa tre quarti d ora a fuoco moderato rime– stando continuamente ; ritirate la casseruola, aggiun– gete quattro tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto, e rimettendolo al fuoco fatelo cuocere per un'altra mezz'ora, dopo versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce di olio, e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mo- stacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti. 264. Fri t tura dolce. Prima preparate una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due et– togrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non fosse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino. Fatta duuque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con