BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 13 — Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta'sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite; nella calda stagione si procede addirittura alla di– visione .della pasta «tessa, per formare i pani del peso che sarà determinato. S'avverte però qho un- pane il quale sorpassi i tre chili difficilmente cuoce completamente. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata od a ciambella, s'incomincia sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si dà la forma che si vuole maneggiandole oppor– tunamente, e spargendo sulla loro superficie un poco di farina. Fatti i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pa– sta abbia tempo di lievitare sufficentemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno. Si avverte, che quando il pane dev'essere com– posto di farina di frumento e di segale, non si de– vono impastare insieme queste due farine, ma si comincerà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento e poi s'impasterà quella di segale con l'ac– qua salata, unendo per ultimo e manipolando insie– me i dire impasti. Quando si pesa la pasta prima di formarne i pani si deve ricordarsi che la cottura fa evaporare una parte notevole-d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.