BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 133 - colorandovi anche qualche po' di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, che infarine– rete e farete friggere nell'olio o nello strutto, la– sciando prender loro un bel colore dorato. Zucche– ratele e servite caldo. 275. Fr i t t e l le di farina di castagne. Fate ana densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, firmate le frit– telle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente. 276. Fr i t t e l le di patate. Fate cuocere in acqua delle patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete in un tegame la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorpo– rare uniformemente ed aggiungete 4 uova lascian– do a parte due chiari, sale necessario e un pu– gno di pinocchi pure pestati : tramenate ancora fin che il composto sia perfettamente assimilato e for– mando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara di uovo che avete tenuta a parte, poi avvolgetele nel pan grattato e frigge– tele in olio abbondante, in modo che ne siano ri– coperte. 277. Fr i t t e l le portoghesi. Cuocete un chilo di patate, nell"acqua, sbuccia– tele pestatele ben bene nel mortaio, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova,