BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 136 ~ forma tonda. In mezzo ad ogni pezzo ponete un bat– tuto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sé stesso ogni pezzetto premendo colle dita sull'orlo, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nel– l'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che può es– servi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno. Qualunque carne cotta senza salse, si può ado– perare per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie. CAPITOLO XVI. Delle uova e dell frettate . 282. Uova al latte. Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi. 283. Uova in camicia o affogate. Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza perchè non si spandano: lasciate poi bollire sino a