BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 137 - che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti: ri– tiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla cas– seruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e con– ditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere. Si può anche servirle con salsa verde, o con pu– ree d acetosa e spinaci. 284. Uova basotte o tenere. Cuoceteli come le precedenti per 5 minuti, rifre- scandole poi nell'acqua, ritirandoli subito, potreste servirli anche pelati su una salsa stuzzicante. 285. Uo va af fogate a l l ' i n g l e s e. Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cuc– chiaino di sugo concentrato. 286. Uo va a l l ' i mp e r i a l e. Cou un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta salnitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi un iatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di urro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi copren– doli con 8 uova fresche senza romperle, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo. 287. Uova a l t e g ame . Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un .