BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 133 — fuoco moderato : poi mettetevi due uova, senza rom– perne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe, sale necessario e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi tutta rappresa. 288. Uova al la salsa di pomidoro. Cuocete in una pentola con poc' acqua e sale al– cuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffrig– gere per alcuni minuti. Allora rompete le uova, fa– tele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finché la chiara siasi tutta rappresa. 289. Uova ai tartufi. Tagliate minutamente un po'di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede ; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o (3 minuti, e infine aggiungete due uova, scocciandole senza rom– perne il tuorlo. Quando son cotte, ritirate dal fuoco il piatto e servite subito. 290. Uova al la lucchese. Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; poi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro