BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 139 - prendere il caldo ner alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po'di prezzemolo tritato, formaggio grattato e ca- nella in polvere. Lasciate legare la salsa e servite caldo. 291. Uova alla salsa di gamberi. Fate un soffritto con burro, oltre cipolla e prez– zemolo tritati; 1G0 grammi di gamberi e sale ne– cessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiun– gete un pugno di pinocchi, già abbrustoliti a parte e pestati nel mortaio, bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortaio, pestate ben bene, passate per istaccio, ed avrete la salsa, che verse– rete sopra sei uova affrittellate dopo averle accomo– date in un piatto. 292. Fri t tata. Due sono i modi di farla; asciutta o morbida. L'asciutta si ammanisce così: battete 6 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo tri– turato, posto poi un padellino al fuoco cou 40 grammi circa di burre, versatevi le uova, fatele scorrere finché siasi coperto il fondo del padellino, e mischiandoli col palettino ; appena avranno preso colore, date un colpo con la mano al manico del padellino facendo voltare la frittata. Cotta anche da questa parte, fatela scorrere su un piatto e servitela ben calda. La morbida, invece è più digestiva, e si al– lestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riu– nirle intorno al fondo della padella, dandogli la forma d'un pesce; fatela saltare un po' senza voltarla, poi morbida, servitela su di un piatto ovale, essendo ancor tenera nel mezzo.