BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 14 — Co t t ura d e l p a n e . Il forno dev'essere già caldo al momento oppor– tuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato. Non si adopererà che legna ben secca, che pro– duca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco ; e le fascine si faranno ardere suc– cessivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coli' attizzato] o la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Ba– sta far l'esperienza una o due volte per sapere la qualità di legna che occorre per scaldare convenien– temente il forno. Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamete colla mano ricomposta la forma si accompagnano nell'interno del forno, e vi si la– sciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa. Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto. Bastano ordinariamente mezz' ora o tre quarti di ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un' ora e mezza. General– mente poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore ; perche quando il forno è troppo