BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 141 - nella scodella, mischiandovi una presa di pepe, sale, 60 grammi d i pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso d i latte o brodo ; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo i n modo col pa- lettino che questa sia nel mezzo ; dategli l a forma di u n pesce, versatela s u d'un piatto e servitela. 302. Uova i n trippa. Sbattete 6 uova in un recipiente con mezzo quin– tino d i latte, 1 5 grammi d i formaggio grattugiato, sale e d una presa d i pepe. Fate 3 frittate sottili ben rosse, versatelo s u d'un tino e tagliatele a fet - tuccie. Fritte poi i n una casseruola 50 grammi d i burro, con una cipolla ben triturata, mischiatela col cucchiaie; appena colorita, unitevi u n cucchialetto di farina bianca, rimuovete e bagnate con mezzo litro d i brodo e d u n cucchiaio d i salsa pomidoro, sobbollite per 20 minuti, passate l a salsa allo stac– cio, unitevi l e uova tagliate, fatele bollire lenta– mente pe r 10 minuti, po i versatela i n u n piatto fonduto, contornate d i crostoni d i pane fritti» a l burro. 303. Frittat a d i carciofi . Mondate se i carciofi, tagliateli a fette pel lungo, lavateli i n acqua fresca, fateli sgocciolare e mette– teli poi i n una padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme a d u n po' di acqua, e fate l a frittata nel modo già descritto. 304. Frittat a d i patate . Fate cuocere nell'acqua sei grosse patate, sbuc– ciatele e pestatele nel mortaio riducendole in pasta ;