BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 142 - unitevi 8 o 10 tuorli di uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve ; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una presa di canella in polvere e sale necessario, e me– scolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Allora mettete in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: la– sciate poi rosolare da una parte la vostra frittata, rivoltatela col mezzo d'un piatto, badando di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte servitela calda, 305. Fri t tata coi funghi. Pulite i funghi, tagliatoli a fette, metteteli in pa– della con olio, due spicchi di aglio trinciati, sale ne– cessario. e fateli soffriggere sino a che siano quasi com– pletamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mette– tevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pò* di formaggio grattato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Al– lora versate tutto questo nella padella sopra i fun– ghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito. 306. Fri t tata col riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, la– sciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, uni– tevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra fritatta in padella con burro. >