BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 143 - 307. Fri t tata past icciata con arselle. Prima preparate un intingolo di arselle scottando nell'acqua bollente le arselle, per farle aprire, poi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mez– z'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiaio di acqua. Ritirate po– scia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarina– tele, e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro; con poco pepe e sale necessario, lasciandole così grogiolare per altri dieci minuti. Allora levatele dal fuoco e spremetevi sopra ancora un po' di limone. Poi fate quattro sottili frittate di due uova cia– scuna, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte solamente; e a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso dia– metro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e ira una frittata e l'altra distendete uno strato del– l'intìngolo di arselle suddette, terminando l'opera– zione coll"ultima frittata. Preparato il tutto, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta so– pra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e infine ponete in un piatto e servite. 308. Fri t tata di famiglia. Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grat– tugiato, sale necessario e prezzemolo tritato continu– ando a sbattere finché la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella pa– della, versatevi il composto, fate la frittata.