BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 144 - 309. Fr i t tata alla campagnuola. Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi sembre– ranno cotti, unite al soffritto 6 0 8 uova sbattute, ma senza acqua. 310. Fr i t t a ta soffiata. Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po' di zuccaro alla vaniglia, 0 raschiatura di limone ; sbatteteli per bene, come pure i chiari d'uova che ridurrete a neve amalgamatele leggermente coi tuorli e posti in un piatto a soffiato, unto leggermente di burro e pol– verizzato di zucchero fateli cuocere subito al forno : 15 minuti prima di servirla preso un bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra leggermente vi praticherete un'incisione a quadratini, servendola prima che si abbassi. CAPITOLO XVII. Degli umidi i grasso edi magro, (PIATTTI DI MEZZO) 811. Manzo in umido. Le parti più adatte per far umidi sono la coscia e la culatta. Colla punta di un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi mettete un pez– zetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Preparata