BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 145 - così la carne; mettetela al fuoco in una casseruola con burro; midollo di osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A metà cottura unitevi del sugo di pomidoro o con– serva disciolta in un po' di brodo; lasciate poi fi– nir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato, ritirate dal fuoco la cas– seruola. 312. Culatta di ma n zo al la triestina. Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lar– dellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola nella quale vi siano larghe fette di lardo; un po' di ci– polla, sedano, carota, e qualche chiodo di garofano ; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Quando poi la carne sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contor– nato di qualche purée di legumi o di qualche er– baggio cotto separatamente. 313. Manzo all'inglese. Prendete un bel pezzo di coscia di manzo; ba– gnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'al– tra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi di aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale ne– cessario, e mettete la carne così preparata in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco a fuoco moderato; bagnate poi con brodo, u- nite un battuto di scalogni sedano e prezzemolo, e Il Vero,ecc. 10