BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 146 - lasciate cuocere per circa 4 ore. Quando è cotta met– tetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola. 814. Coscia di manzo alla casalinga. Adoperate una coscia di manzo senz'osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di un coltello ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie; poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso ; ponetela così preparata in una cas– seruola con una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno coprendo la casseruola. 315. Coscia di manzo alla russa. Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e av– voltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando che la carta non s'infiammi, appena cotta la servirete con salsa piccante. 316. Manzo al la massaia. Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; la– sciatela così soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco mo-