BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 147 - derato e d un'ora circa prima d i ritirarla da l fuoco unitevi u n poco d i conserva o sugo d i pomidoro. In ultimo potrete anche aggiungere qualche le – gume gi à cotto patate, cardi, ecc . 317. Stufat o all a fiorentina. Fate u n soffritto co n due o tr e spicchi d i aglio ed u n poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, gi à scelta a quest'uso e tagliata a pez– zetti; salate e lasciate rosolare u n poco. Bagnate con mezzo bicchiere d i vino; e aggiungete sugo d i pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Co– prite allora l a casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare an – cora co n brodo o d acqua bollente s e l'intinto con– sumasse troppo. Se si-vogliono aggiungere delle patate, s i mon– dano, s i tagliano a pi ù pezzi e s i mettono nella casseruola un'ora prima d i ritirarla da l fuoco, la – sciandole cuocere nell'intinto stesso co n l a carne. 318. Stufat o all a genovese . Friggete co n 120 grammi d i burro, aglio e ro – smarino gi à pestati ne l mortaio i n piccola dose: u - nitevi u n chilo d i manzo tagliato a piccoli pezzi; cospargete d i sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate co n mezzo bicchiere d i vi n bianco. Fate intanto cuocere a parte pe r mezz'ora alcuni pomidori spezzati co n u n poco d i sedano, prezze– molo, olio e un a presa di sale, ma senz'acqua: pas– sate quindi i l tutto pe r istaccio, e della salsa così ottenuta servitevi pe r versarla sullo stufato quando la carne è a mezza cottura. Unitevi allora un chilo di patate mondate, e tagliate a pezzi e lasciate fi – nir d i cuocere, no n scoprendo l a casseruola che per