BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 148 — rimestare ed aggiungere brodo bollente quando l'u– mido consumasse troppo. 319. Fi l e t to di bue alla Moldava. Preparate un riletto di bue, contornatelo di due piedini di vitello, levate loro l'osso della tibia, rom– peteli nel mezzo, e fateli bollire per 20 minuti nel– l'acqua, unitevi 10 pomidoro ben maturi, ma senza semi e senza acqua, versandovi una bottiglia di Marsala, copritela allora e con un po' di pasta al– l'uovo chiudete il contorno del coperchio, fatelo cuo– cere a fuoco lento per 3 ore, poi levategli l'unto galleggiante, ponete tanto il filetto che i piedini in un altro recipiente, passatevi sopra il liquido allo staccio, e ben bollente, servitelo su di un piatto, circondato dai piedini con la salsa ben calda. 320. Stufato di castrato. Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritato: ponete in questo soffritto un chilo di carne di castrato ta– gliata a pezzetti, salatela convenientemente, e ro– solata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Quando poi la carne è a mezza cottura, unitevi alcuni pomidori pestati, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte. 321. Beeft-steaks alla salsa. Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe: ponete poi le vostre leeft-steaks in una casseruola! versatevi sopra la concia stessa nella quale rima-