BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 149 - sero in fusione, fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole quando sono a metà cottura, ed ag– giungendovi sugo di pomidoro in abbondanza. 322. Piccole biftecclie al Marsala. Prendete un chilo circa di filetto di bue, di buona qualità, ben frollo, spogliatelo dal grasso e dalla pellicola di cui è coperto, tagliatene 8 o 10 fette, dando loro una leggiera battuta con la lama del coltello ed una bella forma rotonda; ponete in una tegghia un etto di burro con 20 grammi d'olio fino, friggetelo a fuoco forte, stendendovi sopra le bis– tecche, rosolate d'ambo le parti, salatele ed appena fritte ritiratele su d'un piatto. Levate l'unto dalla tegghia, bagnando il fondo di questa con un bic– chiere di vino Marsala, altrettanto di salsa spagnuola, riducete a metà la salsa sul fuoco, rosolate in essa le biftecche senza lasciarle bollire, ponetele su di un piatto in corona, mettete il sugo di mezzo li– mone sulla salsa, rimovendola con un cucchiaie di legno, versandola poi su di esse. Potreste guarnirle con funghi, tartufi, olive, purée di legumi. 323. Brac iuo le di vi te l lo alla veronese. Pestate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete tolto la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiun– getevi 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando con– venientemente: mettete il composto suddetto o salsa,