BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 15 - caldo, la corteccia diviene presto colorita, e nell'in– terno la pasta rimane cruda. Non si deve mettere in luogo chiuso il pane in– tanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dun– que cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciando- velo sino a che sia completamente raffreddato. CAPITOLO III. Modo di conservar lcune sostanze alimentari . De l la Carne. Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in un vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sptto un. mucchio di sabbia ben secca. Si abbia l'avvertenza che il pezzo di carne riempia completamente il vaso, pi- giandovelo a forza poi lo si coprirà in modo che non vi penetri l'aria. Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.