BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 150 - nel piatto in cui volete servire, che manterrete caldo tenendolo esposto sul vapore dell'acqua bol– lente ; accomodatevi le braciuole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite al– l'istante. 324. Vi te l lo in umi do con piselli. Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel co– lore bagnate con qualche cucchiajata di brodo bol– lente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli fre– schi sgranati, e lasciate finir di cuocere. 325. Vi te l lo in fricassea. Fate soffriggere un po' di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate, e quando la carne è roso– lata bagnatela con brodo bollente, che lascierete poi consumare in gran parte per evaporazione. Intanto sbattete due o tre tuorli di uova con sugo di mezzo limone e poco prezzemolo tritato; e, cotta che sia la carne, versateli nella casseruola, ritirando quasi contemporaneamente questa dal fuoco e rimestando bene col mestolo, perchè l'uovo non si rappigli. Poi versate il tutto in un piatto e servite. 326. Br a c i u o le c on f a t i n o l i . Con del grasso e del midollo di bue, fate un sof– fritto, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finire di cuocere. Ritirate le braciuole mettendole a parte in