BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 16 - Uo v a . Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di ferro: s'immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un solo minuto si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano e quando sono fredde, si mettono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia. Con tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio del– l'uovo, i cui pori per tal modo otturati non la– sciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova che rimangono buone ai diversi usi della cucina, si possono adoperare anche dopo pa– recchi mesi. La t t e . Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e coprirlo con una tela sempre bagnata. Così lo si conserva facilmente per 24 ore. Volendolo conservare più a lungo conviene seguire il processo Appeit, che consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo sovente. Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermetica– mente, e si sottopone così di nuovo per un'altra ora al bagnomaria. Bur r o. Il miglior metodo per conservare fresco per un po' di giorni il burro è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente il latte che ancora