BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 17 - può contenere, perchè questo lo farebbe divenir ran– cido: poi quando l'acqua della lavatura è limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare, e si mette in un vaso di terraglia, comprimendovelo in modo che non passi aria. Finalmente si finisce di riempire il vaso con acqua, e si mette in luogo fresco, avendo cura di rinnovare l'acqua tutti i giorni. Così si può con– servarlo perfettamente per due o tre settimane. Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua fredda; perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà. continua– mente luogo, rende più compatto il tessuto del pan– nolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria. Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, sa– larlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiu– dano ermeticamente appena il burro si è raffreddato. Erbe aromat iche. Il basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vo– gliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci ; e quando son ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato. Ortaggi e l egumi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si Il vero, ecc. 2