BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

1 — 176 - sovente; mettetevi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un pizzico di spezie e sale necessario ; fate così cuocere sino a che l'umido si sia alquanto ridotto, poi met– tete le beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate sobbollire len– tamente per un'altr'ora. In ultimo rosolate a parte con burro due lunghe fette di pane, accomodate su di un piatto e posatevi sopra le beccacce ; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'a– gro di mezzo limone; lasciate grogiolare sul fuoco per pochi minuti, e infine versate l'intinto stesso sulle beccacce e servite subito. 396. Beccacc ini in tegghia. Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia ; poi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con due stecchi conficcati trasversal– mente ed incrociati fra loro, e così preparati collo– cateli in bell'ordine in una tegghia con 80 grammi di burro, 60 di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la tegghia, fatte soffriggere len– tamente per circa unora su fuoco di brace, rivol– tando i beccaccini quando siano rosolati da una parte e salandoli a mezza cottura; togliete dalla tegghia un poco di unto, colandolo in una padella, fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate queste in un piatto, e collocatevi sopra ogni fetta un beccaccino. Infine versate nella teggia un bic– chiere di vino bianco per unirlo al rimanente del-