BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 177 - l'unto; lasciate soffriggere per 5 minuti, colate l'in– tinto sui beccaccini e servite caldo. 397. Beccacc ini al la mi l anese. Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, servi– teli accomodati in mezzo ad una polenta di formen– tone alquanto soda. 398. Tordi al le olive. Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi. 399. Tordi al la lombarda. Coprite il fondo d'una casseruola con tante sot– tili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pez– zetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi ; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni ga– rofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cot– tura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, met– tete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passan– dolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto ; rimettete l'intinto stesso al fuoco in– sieme a qualche tartufo tagliato sottilmente ; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti. Il Vero. ecc. 12