BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

*-'•• - 173 - , 400. Tordi al la burocratica. Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra de– scritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolata con l'intinto stesso dei tordi. 401. Al lodole al la salvia. Pestate 40 grammi di lardo, ponetelo in un te– game con 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e sale necessario. Lasciate così rosolare len– tamente a fuoco di brace le vostre allodole, poi ba– gnatele con poco brodo, e cotte che sieno servitele in un piatto col loro intinto. 402. Salmis di Fagiano, Perni c i, Beccacce Tordi, Quaglie, ecc. Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facen– done 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3 pezzi ; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole, si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fetterella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spagnuola, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amal– gamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Mar– sala ; ridotto questo a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli