BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

T - 179 - bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, ver– sandovi sopra la salsa bagnata del sugo di mezzo limone. Potreste anello far bollire qualche fetterella di tar– tufo o fungo nel vino ponendola poi nella* salsa. 403. Quaglie alla cacciatora. Pulite e vuotate le quaglie ; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro ; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di prezze– molo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite. 404. Beccaflchi nel nido. Pigliate delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatole in una tegghia una accanto all' altra, colla loro parte concava volta in su ; poi in ognuna di esse mettete un beccafico ; versatevi sopra dell' olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gì' interstizi dei funghi ; spargetevi sopra il sale ne– cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuo– cere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uc– celletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo. 405. Ortolani al nido. Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccaflchi sopra descritti.