BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 18 - colgono quando il baccello stesso comincia ad in– giallire, per farli poi finir di seccare al sole, espo– nendoli soltanto nelle belle giornate ; perchè la piog– gia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire. I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si pos– sono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I co– comeri, le zucche, i citriuoli si conservano lascian– doli un giorno, dopo colti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano maturi, completamente al ramo ed alle foglie loro, e si so spendono a cordicelle in luogo riparato ; così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Si possono conservare per alcune settimane. Funghi. I Funghi freschi non possono esser conservati in al– cun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fre– gandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sot– tili pel verso del gambo. Devonsi però sciegliere funghi dei più sodi e sani; quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò si devono preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si met– tono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, perchè non ammuffiscano, Tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo devono essere sanissimi ed asciutti. Ecco