BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 180 — 406. Uccellett i all a Ligure . Pelate i vosri uccelletti, d i qualunque specie essi siane, e togliete loro l e interiora ; po i metteteli i n una casseruola con u n pezzo d i burro, con u n po' di carne magra d i vitello tagliuzzata ; salate e fate rosolare pe r 10 o 12 minuti. Ritirate poi gl i uccel– letti, tagliate loro l e teste, e messe queste nel mor– taio con l a carne d i vitello, pestate ben bene sino ad ottenerne una pasta che diluirete allora con brodo bollente e passerete allo staccio comprimendo con un mestolo. Ciò fatto, versate questo sugo sugli uo- celli, che avrete messi nuovamente i n casseruola, aggiungete alcune foglie d i salvia, e prima d i ser– vire lasciate sobbollire ancora per pochi minuti. 407. Uccell i all a Milanese . Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate un a polenta alquanto soda con farina d i formentone o grano turco, acqua e sale ; versatela i n u n gran piatto, formando ne l mezzo u n vuoto, e i n questo versate subito tutto i l contenuto della casseruola compreso 1' unto, e ser– vite subito. 408. Conigli o all a borghese . Tagliate i l coniglio a pezzi, asciugate co n un a salvietta, infarinateli e poneteli a l fuoco i n casse– ruola con burro. Fateli rosolare d a ogni parte , r i – voltandoli quando occorre ; po i versatevi sopra u n bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, u n pizzico d i spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi