BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

I - 181 - già rinvenuti in un po' di brodo bollente ; salate , coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cuc– chiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo. 409. Coniglio i n salsa pi ccante. Spellate il coniglio, vuotatelo delle interiora e ta– gliatelo a pezzi ; mettete al fuoco una casseruola con 120 grammi di burro, ponetevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con una salvietta e poi infarinati, e fate così rosolare per circa 10 minuti. Poi aggiungete un po' di sedano , f irezzemolo, una cipolletta, mezza carota, alcuni unghi, il tutto trinciato; tre o quattro garofani, sale in proporzione ed una presa di spezie ; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, co– prite la casseruola e lasciate cuocere per un' altra mezz' ora. Infine mettete i pezzi del coniglio in altra casseruola ; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo per poter far restare nello staccio il meno possibile di residui ; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pe– state nel mortaio ; rimestate e mescolate bene il tutto, lasciando sobbollire ancora per alcuni minuti, e poi servite caldo in un piatto con crostini di pane fritto, o senza, a vostro talento. 410. Coniglio in fricassea. Friggete un po' di farina nel burro, poi quando ha preso un colore dorato, ponetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a pezzi ; unitevi un po'di lardo in piccoli pezzi, salate convenientemente e lasciate rosolare per un quarto d' ora o poco più; poi bagnate con brodo o vino bianco, a parti eguali ; unite cipolletta trinciata ed