BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 182 - una presa di pepe; lasciate ridurre l'umido, e quando ritirate dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uovo sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone ; mescolate bene il tutto, versate in un piatto e ser– vite subito. 140. Stufato di lepre. Ponete in casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate di olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti ; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti ; ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sven– trata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela roso– lare nel soffritto suddetto. Poi a poco a poco ba– gnate con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo ; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la cas– seruola, e solo scoprendola qualche volta per rime– stare il tutto. 412. Lepre i n salmi. Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio ; disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio , pestate ben bene , in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e fatela finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, al quale unirete un po' di burro, pro– sciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare F in– tinto e servite.