BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 183 - 413. Le p re In ag r o - do l c e. Spellata e sventrata la lepre, taglietela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un sof – fritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pez– zetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stempe– rando bene insieme ; e quando la lepre abbia roso– lato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolatta grattugiata, e dun pugno fra finocchi ed uva passa ; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e versate in un piatto, e servite subito. 414. Le p re a l l a l o nd i n e s e. Togliete la testa e le zampe alla lepre, spellatela, sventratela; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani. Passato questo tempo, sgocciolate la lepre, e pulitela dagli aromi: poi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 etti di lardo ed un etto di mollica di pane inzuppato nel brodo, e tritate il tutto in- insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poi mescolate a questo battuto due tuorli di uova, un pizzico di spezie e il sale necessario, e riempi– tene la vostra lepre, che poi cucirete dandole la forma primitiva. Allora stendete alcune sottili fette di lardo sul fondo d'una casseruola oblunga di ca– pacità conveniente, spargetevi sopra due cipolle