BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 184 — trinciate, ponetevi l a lepre, stendete su questa quat– tro fette d i prosciutto, salate, bagnate co n uu litro di vino bianco ch e non sia dolce; coprite bene l a casseruola, e fato cuocere a fuoco non troppo forte, quando l a lepre è cotta, mettetela i n disparte te – nendola calda; passate per istaccio tutto t'intinto; rimettete questo sul fuoco, unitovi i l sugo di mezzo limone, fatelo concentrare, e finalmente versatelo sulla lepre che avrete accomodato i n u n piatto. 415. Stufat o d i capriuolo . Fate un a salsa con duo bicchieri d i aceto, u n bicchiere d i vino bianco, cipolla trinciata, due spic– chi d i aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe ; ponetevi i n fusione i l capriuolo, lasciandolo 8 o 10 ore; poi ritiratelo, sgoc– ciolatelo, asciugatelo con una salvietta, e fatelo cuo– cere come l a lepre. 416. Capriuol o agro-dolce . Il capriuolo in agro-dolce l o si fa con tutto come la lepre, Dopo averlo lasciato i n fusione nella salsa del num. 413 otto o dieci ore. 417. Costolett e d i capriuol o all a sals Pigliate 12 costolette d i capriuolo; spianatele leg– germente, dando a tutte un' egual forma, e mette– tele i n u n tegame co n du e bicchieri fr a aceto e vino bianco, 8 coccole d i ginepro acciaccate, una carota trinciata, u n po' d i prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così i n fusione pe r 6 ore; po i ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una teg- ghia con 120 grammi di burro, 8 0 grammi d i lardo