BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 185 - tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un po' di se– dano, quattro garofani, sale ed un pizzico di spezie. Lasciatele soffriggere finché comincino a colorirsi; poi bagnatele con un poco di vino bianco e brodo, coprite la tegghia e fate finir di cuocere. Infine ac– comodate le costolette in un piatto, che terrete caldo ; disgrassate l'intinto, passatelo allo staccio, rimette– telo al fuoco con due acciughe salate disfatte in poc' olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle costolette già preparate, e servite in tavola. 418. Fi let ti di capriuolo al la lombarda. Spiccate i filetti del capriuolo, lardellateli, e la– sciateli per due giorni in fusione fra due bicchieri di aceto, uno di acqua, cipolla trinciata, due spicchi di aglio schiacciati, quattro coccole di ginepro ac– ciaccate, prezzemolo, timo, quattro garofani, altret– tante foglie di lauro, sale e pepe. Poi ritirati i fi– letti da questa concia, sgocciolateli, poneteli a ro– solare in casseruola con burro e sale necessario, e bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo e poco vin bianco. Lasciateli allora finir di cuocere, ed in ultimo unitevi una salsa piccante. 419. Del cervo e del daino. Tanto il cervo che il daino si possono fare in tutti i modi indicati pel capriuolo. La carne di questo quadrupede selvatico si am- mannisco in tutti i modi indicati pel capriuolo (num. 415 a 419). 420. Cinghiale agro-dolce. Prima fate rosolare la carne del cinghiale in cas– seruola con burro, e sale; aggiungete un po' di ci-