BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 186 - polla trinciata; lasciate soffriggere ancora per al– cuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa agro– dolce già descritta nelle salse. 421. Cinghiale alla cacciatora. Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardellano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbiano un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vin bianco e brodo, procurando di far concentrare per bene l'intinto. 422. Cinghiale ai tartufi. Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale; asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate roso– lare così la carne, rivoltandola su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed eggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, poco pepe e spezie. Infine, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sob– bollire il tutto, e servite. 423. Costolette di c inghi a le alla salsa. Pigliate 12 costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od al– tro recipiente di .terraglia ; versatevi sopra una con– cia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto,