BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 187 - un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte ; poi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in tegghia con un bel pezzo di burro, ba– dando di rivoltarle quando abbiano il colore da una parte; poi unitevi la concia medesima che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due ac– ciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco mode– rato, ed iu ultimo legate l'intinto con un po' di pan grattugiato. 424. Fi l e t ti di pesce alla minuta. Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate frig– gere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati legger– mente e facendoli colorire d'ambe le parti, bagna– teli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio, delle ostri– che, dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezzemolo triturato; fate bollire e ridurre la salsa, appoggiate i filetti in corona su un piatto, versate nella salsa il sugo di mezzo limone e versatela su d'essi con la guarnizione, attorniando il piatto di crostoni, di sfogliato o di pan fritto. Umidi di magro. 425. Tonno alla sicula. Pigliate una bella fetta di tonno fresco, tenetela er quasi due ore in una concia preparata con vino ianco, sale, pepe e spezie e sugo di limone; poi