BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 188 - fatela sgocciolare u n poco, steccatela con qualche foglia d i rosmarino e uno spicco d'aglio, cosparge– tela d i sale e pepe, e ponetela a d arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola d i pan grattugiato quando h a preso u n leggiero colore. Rosolata ch e sia d a ambe l e parti, accomodatela sur u n piatto, versatevi sopra un' acciugata e servite. 426. Tonn o co n piselli . Rosolate con olio e sale del tonno ; unitevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e aggiungete i n quantità pro– porzionata i piselli freschi, che avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura; bagnate con alcune cucchiaiate d i acqua bollente, aggiungete altr'olio e u n po' d i sugo d i pomidoro, e conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti. 427. Tonn o all a ligure . Pestate due acciughe salate, già prive della loro resca, con 30 grammi d i funghi secchi, ammolati prima i n acqua calda, due spicchi d i aglio e d u pugno d i prezzemolo; fate soffriggere i l tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d i olio; versatevi mezzo litro d i vino bianco, nel quale abbiate stem– perato u n pugno d i farina; fate sobbollire i l tutto per alcuni altri minuti, e unitevi un chilo d i tonno, cospargendolo co n sale necessario, pepe e spezie. Coprite l a casseruola, lasciate cuocere per circa tr e quarti d'ora. Ponete i l tonno i n piatto, versatevi sopra i l suo intinto, dopo avervi aggiunto e incor- f (orato u n pezzetto d i burro e d i l sugo d i mez imone.