BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 190 — 431. Trigli e all a livornese . Togliete loro le interiora, le branche e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all'altra i n u n tegame, nel quale si a preparato u n soffritto d i olio e aglio trinciato, spargetevi sopra u n po' d i finoc– chio, sale e pepe, e fate così cuocere per alcuni mi– nuti: poscia aggiungete del sugo d i pomidoro e la – sciate compiere l a cottura, avvertendo d i rivoltare le triglie con precauzione per non romperle quando sono cotte sufficientemente d a lina parte. Per fa r meglio quest'operazione, bisogna ritirare per un mo– mento i l tegame dal fuoco e lasciar raffreddare u n poco i l pesce prima d i rivoltarlo. 432. Trigli e i n padella . Fate cuocere dell'olio in un tegame, con due o tre acciughe salate, e d unitevi l e triglie gi à sventrate e lavate. Lasciate così soffriggere lentamente pe r alcuni minuti, spargetevi sopra u n poco d i pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tri– tati, lasciate finir di cuocere, rivoltando i pesci quan– do occorre e pochi momenti prima d i ritirarli da l fuoco aggiungetevi u n pugno d i capperi. 433. Trigli e all a ligure . Dopo aver pulite l e triglie accomodatele i n u n tegame con poc'olio e poco sale. Tritate una cipollina, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammol– lati i n acqua calda; mettete questo battuto i n una casseruola a parte con olio; lasciate soffriggere u n