BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 191 - poco; poi aggiungete conserva o sugo di pomidoro, bagnate con un po' di vino bianco, tate sobbollire il tutto per circa 20 minuti, e infine versate questa sorta di salsa sulle triglie già accomodato nel t e– game, come è detto più sopra, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Uu quarto d'ora di cotttura basta per le triglie. 434. Trigl ie al la triest ina. Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura. 435. Sogliole al piatto. Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di brace sotto; aggiungete del prezzemolo, cipollette, funghi secchi già ammollati (il tutto tritato sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò ponete nel piatto una sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente, non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla vi strizzerete sopra un po'di limone. 436. Nasello con piselli. Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po'di cipolla e prez-