BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 192 — zemolo tritati ; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, poi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale; bagnate con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocore a fuoco moderato. 437. Naselli al tegame. Pulite dei naselli di mediocre grossezza, e fateli come le triglie. 438. Tinche, trosel le, me r l an i, carpioni, sgomberi, angui l le al la genovese. Dopo aver ben raschiato, sventrato e lavato il pesce, levategli con la forbice le pinne del dorso e dei fianchi, e fatelo boliire in salsa così com– posta: mettete 20 grammi d'olio fino, 60 di burro ed una cipolla triturata, fatela tostare; preso un bel colore mescetevi un cucchiaino di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco ed una tazza di brodo, unitevi un pizzico di funghi secchi, un cucchiaietto di salsa pomidoro, una presa di sale, una di pepe, mezza acciuga, e fate bollire per 10 minuti, poi passate la salsa allo staccio in un altra casseruola, immergendovi i pesci, coprite e cuocete adagio con braci sotto e sopra per 20 minuti; al punto di servirle, ponete il pesce sul piatto versan– dovi sopra la salsa ridotta, amalgamata col sugo di mezzo limone. 439. Pesce cappone all'olandese. Togliete ai pesci capponi le interiora e le bran– chie, e mettete da parte i fegati. Fate arrostire i