BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 193 - pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati con un poco di burro in una piccola casseruola, unendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugno di fa– rina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda ; aggiun– gete dunque a questo soffritto un' acciuga salata triturata minutamente, un pizzico di capperi; me– scolate bene il composto, procurando di disfare i fegati, ed avuta così una salsa alquanto densa, ver– satela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, servite al– l'istante. 440. Acc i ughe all'olio. Ponete in un tegame olio e due o tre _ spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, e'd accomo– datevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una al– l'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finoc– chio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere len– tamente per 10 o 12 minnti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di con romperle e sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuòco, fate cuocere per altri 10 minuti. 441. Sardine all'olio. Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fa– tele cuocere in un tegame come le acciughe. 442. Pesci accartocciati. Fate delle cassette con grossa carta bianca, re– golandone le dimensioni a seconda della grossezza Il Veì-o, ecc. 13