BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 194 - del pesce che adoperate, e che avrete sventrato e pu– lito a dovere. Versate u n po' d i olio su l fondo d i esse; adagiate in ciascuna u n pesce, bagnando que– sto con altro poc' olio e cospargendolo di sale e prez– zemolo tritato; mettete po i l e cassette così am – mannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci, rivoltandoli dili– gentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. L i servirete poi i n u n piatto entro la stessa loro carta, si a così semplicemente, si a unendovi una salsa d i vostro gusto. • 443. Ban e i n guazzetto . Mozzate l a testa a le zampe a mezzo chilo di rane grosse, levate loro l a pelle e l e interiora, asciuga– tele e d incrociate loro le gambe sul dorso. Posta poi una tegghia a l fuoco con 6 0 grammi circa d'olio puro, quando questo sarà bollente, adagiatevi le rane infarinate; oolorite d a una parte, volgeteli dall'altra badande d i non romperle; unitevi u n tritume fatto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga netta dalle spine, bagnatele con u n quinto d i vino bianco, una presa d i sale e d una d i spezia; fatele bollire a fuoco lentissimo per 20 minuti circa, versatevi i l sugo d i mezzo limone e servitele s u u n piatto co– perse dalla salsa. 444. Seppi e i n zimino . Nettate u n chilo d i seppie, tagliatele a listereljle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola u n soffritto d i cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante ; aggiungete quattro nei nque mazzi d i bietole, che avrete prima mon- oate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, la -