BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 195 - sciate cuocere così per u n quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a sufficenza, cospar– getevi u n po' d i pepe, e dopo altri 10 minuti, versa– tevi de l sugo o conserva d i pomidoro, rimestate, e lasciate finir d i cuocere. 445. Gamber i all a lombarda . Pigliate 2 4 gamberi d i acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli i n una casseruola con un bic– chiere d i aceto, una foglia d i lauro, due spicchi d i aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico d i finocchio e sale. Coprite poi l a casse– ruola, e fateli bollire per circa u n quarto d'ora, scuotendoli d i tanto i n tanto; infine scolatene tutto l'umido, accomodateli i n u n piatto, e serviteli co n una salsa adatta preparata a parte. 446. Gamber i all a modenese . Tonete i n una casseruola u n pezzo d i burro, de l prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire i l tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco l a casse– ruola, aggiungetevi i gamberi, dopo averli be n la – vati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco l a cas– seruola, fateli cuocere pe r 12 o 1 5 minuti nell'in– tinto così preparato. Infine accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo stac– cio, e servite. 447. Ostrich e all a veneziana . Aprite l e ostriche, staccatele col coltello d a tutte e due i gusci, lasciandole poi i n quello pi ù fondo,